Поросенка опалите (если окажется щетинка), вымойте, выпотрошите и разрубите: отнимите голову, разрежьте поперек тушку в почечной части (каждую половину можно разрубить еще вдоль, по позвоночнику). Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, добавьте очищенные коренья и лук и поставьте варить. Когда вода закипит, снимите пену и продолжайте варить на слабом огне сорок – пятьдесят минут. Выньте поросенка, положите на блюдо, покройте влажной салфеткой и охладите. Бульон, полученный при варке, поставьте на огонь, добавьте перец, лавровый лист, гвоздику и дайте закипеть. Положите желатину, предварительно замоченную в холодной воде и, размешивая, доведите до кипения. Процедите бульон через салфетку. Охлажденного поросенка разрубите на порционные куски, уложите на блюдо, оставив промежутки в полсантиметра, украсьте полукружками вареного яйца, ветками петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона. Залейте поросенка в два-три приема приготовленным жидким желе и поставьте в холодное место. Отдельно подают хрен со сметаной или хрен с уксусом. На одного поросенка (2 - 2,5 кг) 30 грамм желатина, по одной моркови и петрушки, головку лука.
